Wir beschreiben Ihnen hier die möglichen Pökelarten.

  • Pökeln in Eigenlake (Vakuum oder Behälter)
  • Trockenpökeln
  • Nasspökeln
  • Spritzpökeln / Schnellpökeln

Als erste Maßnahme wird das Fleisch zurecht geschnitten. Fleischtaschen entfernen, lose Stücke entfernen (Fleisch parieren). Dann mit einer Spicknadel das Fleischergarn durchziehen, damit das Fleisch später aufgehängt werden kann. Alternative dazu sind Fleischerhaken.

Die Pökeldauer sollte nicht unter 2 Wochen liegen, dickere Stücke eher 5 Wochen.

Pökeln in Eigenlake:
Das ist die meist verbreitete Pökelart die angewendet wird. Das kann entweder in einem Behälter oder im Vakuum erfolgen. 

- Behälter (Surfass):  Das parierte Fleisch wird mit der Pökelmischung xx Gramm / Kg Fleisch eingerieben, und eng in dem Behälter aneinander und aufeinander geschichtet. Am Ende wird das Fleisch mit einem schweren Gegenstand beschwert, oder falls man ein Pökelfass mit Spindel hat, wird der Druck mit der Spindel erzeugt. Nun wartet man 1-2 Tage bis sich die Eigenlake gebildet hat. Wichtig ist hierbei, dass der entstandene Fleischsaft, das Fleisch komplett bedeckt. 

Ist das nicht der Fall, dann mit abgekochtem erkalteten Wasser solange auffüllen bis das Fleisch geradeso mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Raumtemperatur muss dabei in einem Bereich von 4-8 Grad liegen

- Pökeln im Vakuum
Sehr verbreitet, da die wenigsten Häuser heute über einen kalten Keller verfügen. Hier wird das Fleisch ebenfalls mit der Pökelmischung xx Gramm / Kg Fleisch eingerieben, und dann sofort in vorbereitete Vakuumbeutel Stück für Stück vakuumiert, denn sonst kann es sein dass das Salz dem Fleisch Fleischsaft entzieht, und beim Vakuumieren der Fleischsaft dann unter die Schweißnaht gerät, wodurch die Schweißnaht nicht dicht abschließt. Daher immer nur Stück für Stück mit der Pökelmischung einreiben.

Die fertigen Stücke werden dann über die Pökeldauer im Kühlschrank gelagert. Geeignete Profi Vakuumierer können hier im Shop erworben werden. 

Nach dem Pökeln in Eigenlake erfolgt das Durchbrennen:
Das wird beim Pökeln in Eigenlake angewendet. Hier wird das Fleisch nach dem pökeln im kalten Wasser kurz abgewaschen, so dass der Großteil von Salz und Gewürzen entfernt wird, wer mag kann die Gewürze aber auch drauf lassen. Anschließend das Fleisch bei ca. 6-8 Grad für 3-5 Tage frei hängen aufhängen. Hier ist es wichtig dass ein regelmäßiger Luftaustausch stattfindet, und das Fleisch nirgends aufliegt.

Trockenpökeln:
Hier wird auch ein kalter Raum 4-8 Grad benötigt. Das Fleisch wird mit der Pökelmischung xx Gramm / Kg Fleisch eingerieben, übrig gebliebene Pökelmischung wird aufbewahrt. Nun das Fleisch so aufhängen dass von allen Seiten Luft zirkulieren kann. Unter das Fleisch einen Behälter stellen, damit der Fleischsaft der austritt aufgefangen wird. Das Fleisch wird jeden Tag mit der übrig geblieben Pökelmischung erneut eingerieben, was herunterfällt wird aufgefangen und in den Folgetagen erneut eingerieben. Das ganze solange bis die Pökelmischung komplett aufgebraucht ist.

Auch hier beträgt die Pökeldauer 2-5 Wochen, je nach Fleischdicke.

Nasspökeln:
Hier stellt man eine Lake her, in die das Fleisch schwimmend eingelegt wird. In der Regel nimmt man eine 10% Lake. Hier kommt auf ein Liter Wasser 111 Gramm Nitritpökelsalz. Etwas Wacholder, und Lorbeer Blätter, Gewürze dazu geben.
Das Fleisch liegt dann schwimmend in der Lake, und wird auch hier mit einem Gegenstand beschwert, so dass das Fleisch komplett mit Lake bedeckt ist,

Spritzpökeln / Schnellpökeln: 
Das Spritzpökeln wird angewendet für Kochschinken, Kassler Schinken, usw. Alle Fleischsorten die gegart werden. Hier wird ebenfalls eine 10% Lake direkt mit einer Pökelspritze in das Fleisch gespritzt. Ca. 15-20% Lake vom Fleischgewicht. Die Pökeldauer wird hier auf 2-4 Tage begrenzt da die Lake direkt in das Fleisch gespritzt wird. Diese Variante eignet sich nur für gegarte Fleischstücke, und ist für Rohprodukte nicht geeignet.

Im Anschluss nach der Pökeldauer, wird das Fleisch bei ca. 90 Grad gegart bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Für Kochschinken sollte das Fleisch in einer Form gepresst werden.

Kalträuchern:
Nachdem das Fleisch fertig gepökelt ist, kann das Fleisch geräuchert werden. Bei in Eigenlake gepökeltes Fleisch erfolgt noch das Durchbrennen.

Vor dem Räuchern hängt man das Fleisch noch 1-2 Tage bei ca. 16 Grad auf, so dass sich das Fleisch beim anfassen trocken anfühlt. Danach kann das Fleisch 3-5 mal a 12 Stunden kaltgeräuchert werden.

Nachdem Räuchern dann noch 1-2 Wochen bei ca. 16 Grad das Fleisch reifen lassen. Danach verzehren, oder vakuumieren. 

Heißräuchern:
Das heißräuchern eignet sich für Spritzgepökeltes Fleisch. Hier wird das Fleisch bei ca. 120 Grad je nach Fleischsorte bis auf eine Kerntemperatur von 62-75 Grad heißgeräuchert