Gewürzmischung Wiener Würstchen, Sommerfrische mit Zitrone und Selleriepulver

Sie erhalten zwei Beutel, in einem befindet sich das Salz und Phosphat, in dem anderen die Gewürze. Hintergrund ist, dass man zuerst mit dem Salz und dem Phosphat die Masse bindig kuttert, und erst später die Gewürze dazu gibt.

Bei diesem Wiener Würstchen Rezept handelt es sich um ein überarbeitetes Rezept des beliebten Wiener Würstchen Rezepts. In dieser Rezeptur wurde noch Zitronenschale und Sellerieknollenpulver mit aufgenommen, sowie die Fleischzusammenstellung abgeändert.

Benötigte Zutaten pro Kilogramm Masse:

250 Gramm Rindfleisch mager
250 Gramm Schweinefleisch mager
125 Gramm Rückenspeck
125 Gramm Schweinebacken
250 Gramm Eis

Zubereitung:
Bei den Schweinebacken die Drüsen wegschneiden, das Fleisch, Backen, Speck in wolfgerechte Stücke schneiden, und dann das Magerfleisch sowie Speck / Backe getrennt durch die 2 Millimeter Wolfscheibe wolfen, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Magerfleisch zusammen mit 21 Gramm der Salz / Phosphat Mischung kuttern, und ca. 30% von dem Eis dazu geben, und bis 6 Grad kuttern. Dann das Fett und Backen hinzugeben, sowie weitere 30% Eis. Bei 8 Grad nun 10 Gramm / kg Brät von der Gewürzmischung sowie das restliche Eis hinzufügen, und bis auf 10 Grad auskuttern.

Jetzt die Wiener Würstchen in einen 20/22 Schafsaitling füllen, und auf eine Länge von 20-25cm abdrehen. Die Wiener Würstchen nun im Räucherschrank bei ca. 60 Grad ohne Rauch ca. 20 Minuten trocknen, und danach bei ca. 70 Grad mit Rauch für ca. 45 Minuten heißräuchern. 

Im Anschluss daran für 20 Minuten bei 75 Grad brühen.

Alternativ kann man die Wiener Würstchen auch in große Gläser füllen, hier dann nach dem Heißräuchern  die Wiener Würstchen in Gläser füllen, und mit einer 2% Salzlake (0,8 Liter Wasser und 20 Gramm Nitritpökelsalz) aufgießen, und bei 90 Grad für 120 Minuten brühen.

Nach dem brühen die Wiener Würstchen im kalten Wasserbad abkühlen.

Gewürzmenge pro Kilogramm Brät:
21 Gramm Salz / Phosphat
10 Gramm Gewürzmischung pro Kilogramm Brät

Hochwertige Rohstoffe 
Eigene handgefertigte Herstellung 
Wir stellen nur auf Bestellung her. 
Bei entsprechender Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar 
Mit Einreißkerbe für Erstöffnung 

Wir stellen jede einzelne Gewürzmischung in wertvoller Handarbeit her, die Rohstoffe werden erst am Tag Ihrer Bestellung von uns zusammengestellt, und erhalten daher Ihr volles Aroma.  

Mehr Frische geht nicht.

Inhaltstoffe:
Nitritpökelsalz (Konservierungsstoff E250, Trennmittel E535)
Phosphat (E450)
Pfeffer weiß
Rohrzucker
Paprika ungarisch edelsüß
Koriander gemahlen
Macis
Piment
Zitronenschale
Sellerieknollenpulver