Gewürzmischung für grobe Pommersche Leberwurst

Sie erhalten zwei Beutel, in einem befindet sich das Salz, in dem anderen die Gewürze.
Hintergrund ist, dass man zuerst mit dem Salz die Leber bindig kuttert, und erst später die Gewürze dazu gibt.

Benötigtes Fleisch pro Kilogramm Fein Brät:
860 Gramm Schweinewamme
140 Gramm Schweineleber

Zusätzlich werden 20 Gramm angebratene Zwiebeln pro Kilogramm Brät benötigt.
5 Gramm Sahne pro 1 Kilogramm Brät.

Benötigtes Fleisch pro Kilo Brät für die Grobe Einlage.
500 Gramm Schweinebauch
500 Gramm Leber

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Würfel schneiden, und mit einer Prise Salz anrösten. Am Schluss eine Prise Zucker hinzugeben, und leicht karamellisieren lassen. 
Das Wamme, wird fürs Brühen in grobe Stücke geschnitten. Nun wird die Leber fein gekuttert, und anschließend 18 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fein Brät hinzugegeben, und solange kuttern bis die Leber eine schöne Bindung erhält, und sich blasen bilden. Danach die Leber aus dem Kutter entfernen.

Das vorbereitete Fleisch in ein Netz packen, und in 100 Grad warmes Wasser geben. (Einkochautomat oder ähnliches) Der Garprozess ist beendet, sobald das Wasser wieder seine 100 Grad erreicht hat. Die Kutterschüssel wird in der Zwischenzeit mit heißen Wasser gefüllt, damit die Schüssel temperiert ist. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, das Wasser aus der Kutterschüssel entfernen, und das Fleisch hinein geben. Etwas kuttern, und dann die angerösteten Zwiebel dazu geben. Anschließend die Leber, 10 Gramm Gewürzmischung / 1 Kilo Brät und die Kochbrühe hinzugeben.

Nun fein kuttern, und darauf achten dass man nicht unter 40 Grad kommt. Bei ca. 50 Grad die 5 Gramm Sahne pro Kilo Masse hinzugeben, und weiter kuttern, jedoch nicht unter 40 Grad. 

Zwischenzeitlich das Einlagefleisch (Schweinebauch) auf gleichem Weg brühen, und anschließend erst die Leber, und dann den gebrühten Bauch durch die grobe Wolfscheibe wolfen.
Zu der gewolften Grobeinlage nun 18 Gramm Nitritpökelsalz / 1 Kilo Brät und 10 Gramm Gewürzmischung / 1 Kilo Brät hinzugeben, und kräftig durchmengen.

Nun zu der gewolften Grobeinlage, in gleichen Mengen das Feinbrät hinzugeben, und kräftig durchmengen. Anschließend in Gläser, oder Därme abfüllen.

Die Brühzeit bei Gläser beträgt 120 Minuten bei 90 Grad.
Falls die Wurst in Därme abgefüllt wurde, entsprechende Brühzeiten beachten.

Nach dem brühen die Wurst erkalten lassen, im Darm kurz in ein kaltes Wasser legen.

Gewürzmenge pro Kilogramm Feinbrät Brät: 
18 Gramm Salz 
10 Gramm Gewürzmischung

Gewürzmenge pro Kilogramm grobe Einlage: 
18 Gramm Salz 
10 Gramm Gewürzmischung

Hochwertige Rohstoffe
Eigene handgefertigte Herstellung
Wir stellen nur auf Bestellung her.
Bei entsprechender Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar
Mit Einreißkerbe für Erstöffnung
200 Gramm Gewürzmischung reicht für 7,14 Kilogramm Fleisch

Wir stellen jede einzelne Gewürzmischung in wertvoller Handarbeit her, die Rohstoffe werden erst am Tag Ihrer Bestellung von uns zusammen gestellt, und erhalten daher Ihr volles Aroma.  

Mehr Frische geht nicht.

Inhaltstoffe:
Nitritpökelsalz (Konservierungsstoff E250, Trennmittel E535)
Pfeffer weiß
Kardamom
Ingwer
Zimt
Macis
Nelke
Rohrzucker
Ascorbinsäure
Majoran